Voor het koken met rode wijn kies je het beste een droge rode wijn die je ook gewoon zou drinken. Goedkope kookwijn uit een flesje met “kookwijn” op het etiket heeft vaak een hoog zoutgehalte en weinig smaak, wat je gerecht geen goed doet. Een eenvoudige rode wijn van een paar euro uit de supermarkt werkt prima en geeft je saus, stoofpot of marinade een rijke, diepe smaak.
Welke rode wijn om mee te koken past bij welk gerecht?
De beste keuze hangt af van wat je maakt. Bij rood vlees zoals rundvlees, wild of lam wil je een volle, droge rode wijn. Denk aan een Cabernet Sauvignon of een Malbec. Beide hebben genoeg body en tannine om op te boksen tegen de sterke smaken van het vlees. Ze geven een jus of stoofpot een rijke, iets aardse ondertoon.
Voor lichtere gerechten, zoals een pastasaus met tomaat, kip in rode wijnsaus of een risotto, kies je beter een lichtere rode wijn. Een Merlot of een Pinot Noir is dan een goede keus. Die zijn minder tannineus en geven een zachtere, fruitigere smaak die niet overheerst.
- Cabernet Sauvignon: vol, stevig, ideaal voor rundvlees en wild
- Malbec: rijk en fruitig, goed bij stoofpotjes met rund of lam
- Merlot: zacht en toegankelijk, werkt goed in lichtere vleessauzen
- Pinot Noir: licht en elegant, past bij kip, paddenstoelen en pastasauzen
- Chianti (Sangiovese): zuur en kruidig, klassiek bij Italiaanse tomatensauzen
Hoe duur moet de wijn zijn?
Je hoeft geen dure fles open te trekken voor de pan. Tijdens het koken verdampt de alcohol en vervliegen de subtiele aroma’s die een dure wijn juist bijzonder maken. Wat overblijft zijn de basissmaken: zuur, fruit en tannine. Een fles van rond de 5 tot 8 euro doet het in de meeste recepten uitstekend.
De stelregel “kook alleen met wijn die je ook zou drinken” slaat niet op de prijs, maar op de kwaliteit. Een wijn die zuur, muf of slecht smaakt, maakt je gerecht ook niet beter. Zure troep in de pan blijft zure troep op het bord. Kies dus iets dat redelijk drinkbaar is, ook al is het goedkoop.
Wat je beter kunt vermijden
Zoete rode wijnen zijn geen goede keuze voor hartige gerechten. Die geven een onnatuurlijke zoete ondertoon aan je saus die moeilijk te corrigeren is. Hetzelfde geldt voor “kookwijn” uit de supermarkt. Die producten bevatten vaak toegevoegd zout en conserveringsmiddelen, en missen de diepte die een echte wijn meebrengt. Ze zijn goedkoper, maar het resultaat is dat ook.
Ook een wijn met heel veel eikenhout (de zogenoemde “oaky” stijl) kan na lang koken een bittere nasmaak geven. Dat zie je vaker bij goedkope, zwaar bewerkte wijnen. Lees even het etiket: staat er “aged in oak” of lijkt de smaak kunstmatig vol en houterig, kies dan iets anders.
Hoeveel gebruik je?
De meeste recepten voor vier personen vragen om 150 tot 250 ml rode wijn, oftewel ruwweg een à twee glazen. Stoofpotten met een lange kooktijd, zoals boeuf bourguignon, vragen soms om een halve fles of meer. In dat geval kook je de alcohol er gedurende het stoven grotendeels uit, wat de smaak concentreert.
Voeg rode wijn toe als het vlees of de ui al licht is aangebakken, zodat de wijn kan opnemen wat in de pan is gekaramelliseerd. Laat hem daarna een paar minuten inkoken voordat je bouillon of andere vloeistof toevoegt. Zo voorkom je een rauwe alcoholsmaak in je eindresultaat.
Met een droge rode wijn van gemiddelde kwaliteit, afgestemd op het soort gerecht, kom je in de keuken al een heel eind. Een Cabernet Sauvignon of Malbec voor stoofvlees, een lichtere Merlot of Pinot Noir voor kip of pasta. Meer heb je eigenlijk niet nodig om te beginnen.
Lees ook
