Om alcohol volledig uit wijn te koken, heb je veel langer nodig dan de meeste mensen denken. Na 15 minuten koken is nog ongeveer 40% van de alcohol aanwezig. Na 30 minuten zit je nog op zo’n 35%. Wil je het alcoholgehalte echt tot bijna nul terugbrengen, dan moet je een gerecht minimaal 2,5 tot 3 uur laten sudderen. Zelfs dan blijft er een klein restje van ongeveer 5% over.
Hoeveel alcohol blijft er over bij kort koken?
Alcohol verdampt inderdaad bij verhitting, maar lang niet zo snel als mensen aannemen. Ethanol (de alcohol in wijn) kookt bij 78 graden Celsius, maar in een gerecht is het gemengd met water en andere stoffen. Daardoor verdampt het langzamer dan puur alcohol zou doen. Hieronder zie je hoe het alcoholpercentage afneemt naarmate je langer kookt:
| Kooktijd | Resterend alcoholpercentage |
|---|---|
| 15 minuten | ca. 40% |
| 30 minuten | ca. 35% |
| 1 uur | ca. 25% |
| 1,5 uur | ca. 20% |
| 2 uur | ca. 10% |
| 2,5 uur of langer | ca. 5% |
Stel dat je een glas rode wijn van 150 ml gebruikt in een saus, en je kookt die 20 minuten mee. Dan zit er nog zo’n 35 tot 40% van de oorspronkelijke alcohol in. Een glas rode wijn bevat bij 13% alcohol ruwweg 15 ml pure alcohol. Na 20 minuten koken is er dan nog steeds zo’n 5 tot 6 ml alcohol aanwezig in de hele pan. Verdeeld over meerdere porties valt dat mee, maar het is zeker niet nul.
Factoren die de verdamping beïnvloeden
Niet alleen de kooktijd bepaalt hoeveel alcohol er overblijft. Er zijn een paar andere factoren die een rol spelen:
- Pangrootte en oppervlak: hoe groter het verdampingsoppervlak, hoe sneller alcohol verdampt. Een brede, lage pan werkt sneller dan een hoge soeppan.
- Deksel aan of af: kook je met het deksel erop, dan condenseert de verdampte alcohol en loopt het terug in het gerecht. Kook altijd zonder deksel als je de alcohol wilt verminderen.
- Temperatuur: bij een zacht sudderend gerecht gaat het langzamer dan bij een rollend kokend gerecht. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de verdamping.
- Hoeveelheid wijn: meer wijn betekent meer alcohol die weg moet. Met een heel flesje duurt het logischerwijs langer dan met een scheutje.
Hoe lang wijn koken zodat de alcohol er echt uitkomt?
Als je wilt dat het gerecht zo goed als alcoholvrij is, moet je rekenen op minimaal 2,5 tot 3 uur koken zonder deksel op een matige tot hoge temperatuur. Dat past goed bij gerechten als stoofvlees of een langzame vleessaus, waarbij de wijn toch al lang meekokt. Voor een snelle saus van 10 tot 15 minuten blijft een flink deel van de alcohol gewoon aanwezig.
Wil je helemaal zeker zijn dat er geen alcohol in een gerecht zit, dan is de veiligste keuze om de wijn weg te laten en te vervangen door druivensap, traubensaft, alcoholvrije wijn of bouillon. Dit is zeker belangrijk als je kookt voor kinderen, zwangere vrouwen, mensen in herstel van alcoholverslaving of mensen die om religieuze redenen geen alcohol gebruiken.
Wat als je de wijn eerst apart inkookt?
Sommige koks koken de wijn eerst even apart in een kleine pan voordat ze het aan het gerecht toevoegen. Dat helpt wél de smaak te concentreren, maar verwijdert de alcohol niet sneller of vollediger. De tijden in de tabel hierboven gelden dus ook voor apart ingekookte wijn. De totale kooktijd is bepalend, niet op welk moment je de wijn toevoegt.
Kort samengevat: een kwartier tot een halfuur koken haalt maar een klein deel van de alcohol weg. Voor wie echt wil dat de alcohol eruit is, is lang sudderen (minstens 2,5 uur, zonder deksel) de enige betrouwbare methode. Bij twijfel is alcoholvrije wijn of een andere vervanger de meest praktische oplossing.
