Marsala is een versterkte wijn uit Sicilië, gemaakt door tijdens of na de gisting wijnalcohol toe te voegen aan de druivenmost. Dat verhoogt het alcoholpercentage en zorgt voor een langere houdbaarheid. Het resultaat is een rijke, volle wijn met een kenmerkend zoet of droog karakter, afhankelijk van de stijl.
De wijn komt uit de omgeving van de stad Marsala, in het westen van Sicilië. Dankzij het warme mediterrane klimaat en de kalkrijke bodem groeien hier druiven die van nature veel suiker bevatten, wat bijdraagt aan de volle smaak van de wijn.
Hoe wordt marsala wijn gemaakt?
Bij de productie van marsala wordt wijnalcohol (ook wel mistella of grape spirit genoemd) toegevoegd aan de vergistende most. Door dit op het juiste moment te doen, bepaalt de maker hoeveel restsuiker er in de wijn achterblijft. Hoe eerder de alcohol wordt toegevoegd, hoe zoeter het eindresultaat.
Na deze versterking rijpt de wijn in houten vaten via het solerasysteem, een methode die ook bij sherry wordt gebruikt. In dat systeem worden oudere en jongere wijn geleidelijk gemengd door de vaten in een vaste volgorde bij te vullen. Dit zorgt voor een consistente smaak van jaar tot jaar en geeft de wijn tegelijk de diepte van oudere partijen.
Wat is marsala wijn: de verschillende stijlen
Marsala bestaat in meerdere varianten. De belangrijkste indelingen zijn op basis van kleur, zoetheidsgraad en rijpingsduur.
Op kleur:
- Oro (goud): gemaakt van witte druiven, lichtgeel van kleur.
- Ambra (amber): ook van witte druiven, maar met toevoeging van gekookte most waardoor de kleur donkerder wordt.
- Rubino (robijn): gemaakt van rode druiven, zeldzamer dan de andere twee.
Op zoetheidsgraad:
- Secco (droog): minder dan 40 gram suiker per liter.
- Semisecco (halfdroog): tussen de 40 en 100 gram suiker per liter.
- Dolce (zoet): meer dan 100 gram suiker per liter.
Op rijpingsduur:
- Fine: minimaal 1 jaar gerijpt, alcoholpercentage van minimaal 17%.
- Superiore: minimaal 2 jaar rijping.
- Superiore Riserva: minimaal 4 jaar rijping.
- Vergine/Soleras: minimaal 5 jaar rijping, altijd droog, geen toegevoegde most.
- Vergine Stravecchio/Riserva: minimaal 10 jaar rijping, de meest complexe variant.
Welke druiven worden gebruikt?
Voor de witte varianten (oro en ambra) worden voornamelijk de druivenrassen Grillo, Catarratto en Inzolia gebruikt. Deze rassen staan bekend om hun hoge suikergehalte en frisheid. Voor de rode variant (rubino) worden druiven als Perricone, Calabrese en Nerello Mascalese gebruikt. Grillo geldt van oudsher als het meest kenmerkende ras voor marsala.
Hoe smaakt marsala wijn?
De smaak hangt sterk af van de stijl. Een droge marsala (secco of vergine) heeft noten van gedroogd fruit, noten, amandel en een lichte karameltoon, met een frisse zuurgraad. Een zoete marsala (dolce) is voller en rijker, met smaken van vijg, dadel, rozijn en vanille. Hoe langer de rijping, hoe meer diepgang en complexiteit de wijn krijgt.
Het alcoholpercentage ligt gemiddeld tussen de 17% en 20%, afhankelijk van de categorie.
Marsala als drankje en in de keuken
Marsala heeft twee gezichten. Als tafelwijn wordt de droge variant (vergine) het meest gewaardeerd, bij voorkeur licht gekoeld als aperitief of bij kaas en noten. De zoetere varianten passen goed bij desserts zoals tiramisu of amandelgebak.
In de keuken is marsala wereldwijd bekend als ingrediënt in sauzen en gerechten. Het bekendste voorbeeld is het Italiaanse gerecht Vitello alla Marsala, kalfsschnitzel in een marsalasaus. Ook in het Franse en Angelsaksische keukenrepertoire duikt de wijn regelmatig op als smaakmaker in sauzen, bij paddenstoelen of gevogelte. Voor koken gebruik je bij voorkeur een gewone kwaliteitsmarsala, niet de goedkope “cooking wine”-varianten die extra zout bevatten.
Marsala heeft een beschermde herkomstaanduiding
Marsala is een DOC-wijn (Denominazione di Origine Controllata), wat betekent dat de productie aan strenge Italiaanse regels is gebonden. Alleen wijn die in de provincie Trapani op Sicilië wordt gemaakt, mag de naam marsala dragen. De regels bepalen welke druiven zijn toegestaan, hoe de versterking plaatsvindt en hoe lang de wijn minimaal moet rijpen.
Marsala wijn is daarmee veel meer dan een keukenwijn. Van de eenvoudige zoete variant voor in sauzen tot een tien jaar gerijpte Vergine Riserva als serieuze dessertwijn: de wijn heeft een breed spectrum. Wie marsala wil leren kennen als drank op zichzelf, begint het beste met een droge Superiore of een Vergine, licht gekoeld in een klein glas.
