Wijn maken van druiven is eenvoudiger dan de meeste mensen denken, maar er zijn een paar belangrijke dingen die je moet weten voor je begint. Niet elke druif is geschikt, het proces vraagt geduld, en kleine fouten in hygiëne of timing kunnen de smaak flink beïnvloeden. In dit artikel lees je precies hoe het werkt, van druif tot fles.
Niet elke druif is geschikt om wijn van te maken
Er zijn tafeldruiven en wijndruiven, en dat verschil is groter dan je denkt. Tafeldruiven zijn gefokt om lekker te eten: ze zijn zoet, sappig en hebben dunne schillen. Wijndruiven zijn kleiner, zoeter van sap en hebben dikkere schillen met meer tannines. Die tannines en het hogere suikergehalte zijn juist wat wijn zijn structuur en houdbaarheid geeft.
Bekende wijndruivenrassen zijn Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay en Riesling. Als je zelf druiven kweekt of koopt, kies dan specifiek een wijnras. Gebruik je tafeldruiven zoals de blauwe Muscat of rode Flame, dan krijg je wel een gefermenteerde drank, maar geen wijn met diepgang of balans. Het resultaat is vaak te flauw of te zoet.
Wat heb je nodig?
Voor het zelf maken van wijn van druiven heb je maar weinig spullen nodig. Het gaat erom dat alles schoon is en dat je de gisting goed kunt controleren.
- Verse wijndruiven (reken op ongeveer 1,5 kilo druiven per liter wijn)
- Een grote gistingsemmer of -vat (van voedselkwaliteit plastic of glas)
- Wijngist (verkrijgbaar bij brouwwinkels)
- Een waterslot om CO2 te laten ontsnappen zonder lucht binnen te laten
- Een hydrometer om het suikergehalte te meten
- Schone flessen met kurken of schroefdoppen
- Natriummetabisulfiet of kaliummetabisulfiet voor reiniging en conservering
Wijn maken van druiven: het stappenplan
Het proces bestaat uit een paar vaste stappen. De volgorde is belangrijk; sla er geen over.
Stap 1: Druiven plukken en sorteren. Gebruik alleen rijpe, gave druiven. Verwijder verlepte, schimmelende of groene bessen. Steeltjes mogen eruit, maar dit is niet verplicht bij kleine hoeveelheden. Steeltjes bevatten veel tannines, wat de wijn bitter kan maken.
Stap 2: Druiven persen. Stamp of knijp de druiven zodat het sap vrijkomt. Dit mag met je handen, een aardappelstamper of een druivenpers. Bij rode wijn laat je de schillen meegisten voor kleur en tannines. Bij witte wijn zeef je het sap direct af van de schillen.
Stap 3: Suikergehalte controleren. Meet het suikergehalte van het sap met een hydrometer. Dit geeft je een indicatie van het uiteindelijke alcoholpercentage. Is het suikergehalte te laag, dan kun je een beetje suiker toevoegen. Te hoge suiker kan de gisting remmen.
Stap 4: Gist toevoegen. Voeg wijngist toe aan het sap. Gebruik nooit broodgist: dat geeft een vreemde smaak. Wijngist is speciaal gefokt om wijn goed te laten fermenteren. Zorg dat het sap tussen de 18 en 24 graden Celsius is; te koud en de gist werkt niet, te warm en de gist sterft af.
Stap 5: Gisten. Sluit het vat af met een waterslot en laat het op een warme, donkere plek staan. De eerste gisting duurt meestal 5 tot 10 dagen. Je ziet bubbels door het waterslot: dat is CO2 die vrijkomt. Bij rode wijn roer je de draf (de schillen en pitten) dagelijks door het sap.
Stap 6: Aftappen en narijpen. Zeef de wijn na de eerste gisting en giet hem over in een schone fles of vat voor de tweede, langzamere gisting. Dit duurt nog eens 2 tot 4 weken. Hevel de wijn daarna voorzichtig over (helemaal zonder het bezinksel mee te nemen) in schone flessen.
Stap 7: Bottelen. Sluit de flessen goed af en laat de wijn nog minstens een paar weken rijpen voor je hem drinkt. Rode wijn heeft over het algemeen meer rijping nodig dan witte.
Hygiëne is het grootste struikelblok
De meeste mislukte batches wijn komen door slechte hygiëne. Bacteriën en wilde gisten kunnen de fermentatie overnemen en van je wijn azijn of een onaangename drank maken. Reinig elk materiaal dat met het sap in aanraking komt grondig met een oplossing van natriummetabisulfiet. Gebruik geen zeep, want zeepresidu doodt de wijngist.
Een klein beetje sulfiet toevoegen aan het sap voor de gisting beschermt je wijn ook tegen oxidatie en ongewenste bacteriën. Dit is wat commerciële wijnmakers ook doen. Ben je allergisch voor sulfiet, dan kun je het weglaten, maar het risico op mislukking is groter.
Veelgemaakte fouten bij het zelf maken van wijn
- Tafeldruiven gebruiken in plaats van wijndruiven
- Materiaal niet goed reinigen voor gebruik
- Te weinig geduld: wijn te vroeg bottelen terwijl de gisting nog bezig is
- Verkeerde temperatuur: gist werkt niet goed onder 15 graden of boven 28 graden
- Luchtcontact tijdens de tweede gisting, waardoor de wijn oxideert en naar azijn smaakt
Zelf wijn maken van druiven kost tijd, maar is heel goed te doen met basismateriaal. Begin klein, bijvoorbeeld met 5 liter, zodat je het proces leert zonder veel verlies bij een mislukte batch. Na een paar keer weet je precies waar je op moet letten en wordt het resultaat steeds beter.
